Pražení dává kávě vůni a chuť
Dnes se podíváme na alchymii kávy, proces, který z ní činí zázrak pro náš nos a jazyk. Staletí lidé zkoušejí nové finty a tajemná doporučení, aby dostali ze zrna ještě více pokladů, aby zvýšili hodnotu své kávy a přilákali více zákazníků.
Pražírna
V konstrukci je umístěn perforovaný buben, který má v sobě lopatky a je napojen na motor. Pod bubnem jsou plynové hořáky (cca 10 cm pod bubnem) a na buben je napojen cyklon s motorem. Během pražení se buben točí a míchá kávu (cca 50krát za minutu), pod ním hoří oheň z hořáků, jejichž intenzitu ovládá pražíř. Cyklon tento horký vzduch, který hořáky produkují, přetahuje přes buben. Takže káva se primárně praží díky doteku o horký buben (kondukce 70 %), a sekundárně díky horkému vzduchu, který přes ni prochází (konvekce 30 %).
Zelená, tedy syrová káva = téměř žádná chuť.
V moderní době proces pražení kontrolují počítače. Přesto je člověk v tomto procesu stále nenahraditelný. Pražič v průběhu celého pražení kávu hlídá, vybírá vzorky a podle potřeby přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu, rychlost točení bubnu a délku pražení.
Velké pražírny, které produkují obrovské množství kávy a praží ve velkých pražičkách, nechávají celý tento proces pouze na výpočetní technice. Ale je to jako když barista pracuje s plně automatickým kávovarem. Veškerou práci odvede kávovar za něj, ale výsledný produkt není tak kvalitní. Z toho důvodu byste měli vždy sáhnout po výběrové kávě, u které budete mít jistotu čerstvosti a kvality.
Fáze pražení
0 min. – začátek pražení
1 min. a 30 sec. – drop (pád)
2 min. – turn (otočení)
3 - 6 min. – sušení
7 - 9 min. – Maillardova reakce a karamelizace
10 – 12 min. – 1. crack (1. pukání)
12 – 14 min. – vývoj zrna
15 min. – ukončení pražení
16 – 19 min. – 2. crack (2. pukání)
Chemie skrytá v zrnku
těkavé a netěkavé sloučeniny
Těkavé sloučeniny jsou ty, které způsobují aroma, netěkavé sloučeniny přispívají k chuti.
Těkavé sloučeniny jsou organické sloučeniny, které se odpařují při pokojové teplotě. Když se těkavé sloučeniny, které vytvářejí aroma, rozptýlí, cítíme vůni kávy. Mezi těkavé sloučeniny patří:
Aldehydy, které dodávají ovocnou, zelenou vůni.
Furany, které přispívají k typickému karamelovému aroma.
Pyraziny, které přispívají k zemité vůni.
Sloučeniny obsahující síru včetně 2-furfurylthiolu. Některé z nich mají aroma, které se běžně popisuje jako „pražená káva“, ale jsou i takové, které nevoní velmi přitažlivě.
Guaiacol, který má kouřové a kořeněné tóny.
Netrvanlivé sloučeniny jsou látky, které jsou stabilní při pokojové teplotě. To znamená, že se nevypařují. Některé z těchto sloučenin se během pražení mění, zatímco jiné zůstávají během procesu stabilní.
Příkladem je kofein, který je zodpovědný za některé hořké chutě. Kofein se v kávě vyskytuje přirozeně a procesem pražení se nemění. Mezi další netěkavé sloučeniny patří sacharóza, která dodává sladkost, a lipidy, které vytvářejí tělo a výsledný pocit v ústech. Melanoidiny vytvářejí barvu a tělo.
VÝZNAM KYSELIN
Kyseliny velmi citlivé na teplo a pražení může některé kyseliny znehodnotit a jiné vytvořit. Například kyselina citrónová a vinná vytvářejí ovocné a sladké tóny, které se během pražení rozkládají. Pokud pražíte kávová zrna příliš dlouho a při vysokých teplotách, snížíte celkovou sladkost výsledného profilu. Kromě toho káva obsahuje vysoké množství kyseliny chlorogenové, která se během pražení rozkládá nakyselinu kávovou a chinovou. Předpokládá se, že dodávají kávě hořkost a trpkost.